Соблазнительный аромат шоколада складывается из запаха ингредиентов, которые сами по себе пахнут картофельными чипсами, варёным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, тушёными кабачками, человеческим потом, землёй, огурцами, мёдом — в общем, чем угодно, только не поджаренным какао.

Выделением ингредиентов занимается Петер Шиберле из Института пищевой химии Мюнхенского технологического университета (ФРГ).



Зачем всё это? Как обычно — разобрать целое на элементы, понять, как они работают, и собрать что-то новое. «Дизайнерский шоколад»! Почему бы и нет?

В основе шоколада — какао-бобы, семена шоколадного дерева. В сыром виде они имеют крепкий горький вкус, поэтому подлежат обработке. Сначала ферментация: в течение нескольких дней бобы мокнут в корзинах и меняют свою природу. Затем их сушат на солнце и обжаривают. Основная масса шоколада, используемого в выпечке, мороженом и горячем какао, проходит так называемую голландскую обработку, которая смягчает их вкус. Ежегодно в мире производится около 3 млн т какао-порошка.

Этот процесс вырабатывался столетиями методом проб и ошибок, а не научного анализа, так что, как именно складывается аромат и вкус шоколада, доподлинно неизвестно. Его предшественники, как правило, лишены и того и другого, приобретая необходимые качества в процессе приготовления. «Чтобы получить настоящий аромат какао, достаточно всего 25 из шестисот летучих веществ, присутствующих в бобах», — отмечает г-н Шиберле. Любопытно, что ни один из них, судя по всему, не обладает специфическим запахом какао и не играет главной роли.

Исследователи обнаружили также, что добавление небольшого количества сахара перед «голландской обработкой» делает вкус шоколада ещё мягче из-за образования вкусовых составляющих, до этого бывших неизвестными.

Специалист подчёркивает, что настоящий аромат шоколада проявляется, когда вы кладёте кусочек на язык и ждёте начала химической реакции. Жевать — не наш стиль!

О своей работе г-н Шиберле рассказал на конференции Американского химического общества.

Копаст: compulenta.ru